tempeh & miso
12.11.2010., petak
tempeh, miso i soja sos
|
Sve daljnje informacije biti će dostupne na adresi tempeh & miso |
- 23:01 - Komentari (0) - Isprintaj - #
28.02.2010., nedjelja
O okusu misa
|
Namjera mi je ovdje napisati svoja razmišljanja o okusu, a samim time i o kvaliteti misa. Povod za to mi je što sam nedavno probao (i kupio) jedan rižin miso austrijskog proizvođača Sojvita. Iako je miso nepasteriziran, iz organskog uzgoja i vrlo tamne boje moram priznati da sam osobno vrlo razočaran okusom tog misa. Zapravo okus tog misa i nije jako različit od svih komercijalno dostupnih misa koje sam probao, osim što ima za nijansu više alkohola, trpkosti i soli što mu daje određenu težinu do te mjere da se pitam da li ćemo ga mi u obitelji, a posebno djeca moći upotrijebiti. To samo po sebi ne znaći da je miso loš već samo da je osebujan što zapravo svaki miso i jest. No to mi otvara jedno novo pitanje: kakav je okus misa zapravo poželjan? Mi smo u obitelji probali preko 10-tak vrsta naših domaćih i komercijalnih misa. Kombinacijom ovih subjektivnih, neformalnih testiranja i teorije miso fermentacije došao sam do vrlo zanimljivih spoznaja. Općenito se smatra da je miso kvalitetniji što je tamniji, odnosno što duže stoji i što ima za posljedicu jači okus. To je tradicija koja dolazi iz Japana i koju su redom prihvatili i svi ostali proizvođači koji su naravno učili od Japanaca. Ali ako malo kritički probamo tipični japanski miso otkrit ćemo da je najčešće vrlo slan, taman i ima određenu trpkost i težinu. Taj tip okusa jednostavno ne odgovara našem domaćem „zapadnjačkom“ ukusu. Zbog toga mnogi ljudi jednostavno ne mogu prihvatiti miso u kuhinji. Mi, „zapadnjaci“ preferiramo manje slane i manje trpke okuse. Tokom nekoliko desetaka eksperimenata s misom došao sam do zaključka da se ne trebamo strogo držati tradicionalnih vremena fermentacije već okus misa prilagoditi našoj kulturi i vlastitom ukusu. To se u pravilu postiže s nešto kraćim vremenima fermentacije. Npr. u jednom smo pokušaju dobili ječmeni miso fermentiran samo dva mjeseca koji je toliko ukusan i lako jestiv da ga i djeca bez problema mažu na kruh umjesto paštete. Drugi primjer je shoyu kojeg smo prije 1,5 mjeseci stavili s namjerom da stoji godinu dana prema tradicionalnoj recepturi. Taj shoju već sad oduševljava svojom aromom, mirisom i lakoćom. S vremenom on će dobiti snažniji okus i tamniju boju. Ima još jedna vrlo važna stvar koja govori u prilog kraćoj fermentaciji. Naime, u ranoj fazi prvog stupnja fermentacije, nakon što enzimi privedu kraju posao razgradnje velikih molekula, broj anaerobnih bakterija iznenada poraste od 10 na skoro 1000 milijuna bakterija po gramu misa. Usporedo s time raste i koncentracija različitih kvasaca i plijesni. Kako ovi mikroorganizmi troše svoj substrat tako ih postepeno biva sve manje. U konačnom misu, dozrelom (1 do 2 godine) prema japanskim tradicionalnim recepturama broj bakterija i drugih mikroorganizama ponovno padne na oko 10 milijuna po gramu. Konačno, u misu starom preko 3 godine gotovo da i nema više živih mikroorganizama. Dakle ima i te kako smisla kraće fermentirati miso kad je okus nama prihvatljiviji, a probiotička snaga misa na vrhuncu. |
- 12:25 - Komentari (0) - Isprintaj - #
14.02.2010., nedjelja
Čarolija miso fermentacije
|
Već sam ranije spominjao dvije faze u fermentaciji misa. Produkt prve faze je tzv. “koji” tj. zrna žitarice potpuno prorasle s nekom od podvrsta plijesni Aspergillus orizae. Različite podvrste Aspergillusa se upotrebljavaju za različite vrste misa. Tako npr. za rižin “koji” odnosno rižin miso koriste se podvrste koje imaju jaku aktivnost enzima amilaza što znaći da dobro i brzo razgrađuju složene ugljikohidrate. Za ječam, koji sadrži više proteina od riže dobro je koristiti neku drugu podvrstu Aspergillusa ako se želi dobiti najbolji i najfiniji rezultat. Za potpuno proteinski “koji” kao što je sojin “koji” koji se koristi za dobivanje pravog tamarija i hatcho misa upotrebljava se podvrsta Aspergillusa sa izraženom aktivnošću enzima proteaze (razgrađuje proteine) i lipaze (razgrađuje masti). Enzimi su složene makromolekule koje nastaju u živim stanicama i služe kao katalizatori (tj. sami se ne mijenjaju, a ubrzavaju inače spore kemijske reakcije najčešće oksidacije i hidrolize složenih molekula). Na taj način nastaju jednostavnije molekule koje su lakše probavljive za mikroorganizme. Ove jednostavne molekule hrana su mikroorganizmima koji nastupaju u drugom stupnju fermentacije. Druga faza fermentacije izvodi se u slanoj okolini. Kad sol ne bi bila prisutna dogodila bi se toksična anaerobna fermentacija. Sol učinkovito zaustavlja daljnji rast plijesni i drugih neželjenih bakterija dok istodobno omogućava oslobođenim enzimima da nastave svoj posao. Razgradnjom sojinih proteina stvara se obilje glutaminske aminokiseline i natrij glutamata koji je odgovoran za glavninu okusa misa. Transformacijom složenih masti u slobodne masne kiseline dolazi do esterifikacije, a nastali esteri doprinose aromi misa. Razgradnjom složenih ugljikohidrata nastaju jednostavni šećeri koji su hrana za razvoj mikroorganizama (kvasca i bakterija) koji tada nastavljaju započeti posao. Mikroorganizmi koji ovdje djeluju su većinom anaerobni (djeluju polako i bez prisustva kisika) i halofilni (opstaju u slanoj okolini). Od bakterija najviše ima laktobacila (koji proizvode mliječnu i octenu kiselinu) što daje misu lagano kiselkastu notu i dodatno štiti miso od kvarenja. Laktobacili su poznata probiotička grupa koja se koristi kod fermentacija jogurta, sira, kiselog kupusa, kiselog tijesta, vina, silaže itd. S druge strane različiti kvasci započinju posao alkoholnog vrenja proizvodeći složenije alkohole i organske kiseline koji doprinose konačnom bukeu i aromi misa. Nadalje različite substance u ovom procesu počinju polako međusobno kemijski reagirati, stvarajući estere i doprinoseći na različite načine okusu, aromi i boji misa. Tako je npr. poznato da je miso tamniji što duže stoji. Ova boja odstajalog misa dolazi od postepene oksidacije nekih aminokiselina. Za one koji znaju procese koji se zbivaju prilikom dozrijevanja komposta neće biti čudno da miso nazovemo "kontroliranim kompostom namjenjenim ljudskoj prehrani". I baš kao što je kompost najbolja hrana za biljke tako je i miso izvor bogatstva nutrijenata za ljude. Miso je sa svojim bogatsvom enzima, bakterija, kvasca i plijesni istinski probiotik (a i najjeftiniji stvarni probiotik) čije mjesto mora biti u svakoj zdravoj prehrani. Štoviše dugotrajno stajanje u vrlo slanoj okolini osigurava da prežive samo one vrste mikroorganizama koji su najotporniji i koji mogu nastaviti svoju aktivnost i kada uđu u ljudski probavni trakt. I zato je nemjerljiva šteta što je danas miso teško nabaviti iz kućne radinosti, već se zbog komercijalizacije proizvodnje miso najčešće pasterizira. Pasterizacija uništava SVE enzime i SVE mikroorganizme. Prije kupovine misa svakako potražite dokaz da nije pasteriziran. Isto vrijedi i za shoyu i tamari soja sos. Sve svjetle, kratko fermentirane, varijante misa kao što su Shiro i Shinshu uvjek i bez iznimke se prodaju pasterizirane. |
- 21:13 - Komentari (0) - Isprintaj - #
05.02.2010., petak
IZRADA MISA
|
Iako se miso danas već dosta koristi u prehrani na zapadu, većina ljudi nema nikakvu predodžbu o tome kako se zapravo radi miso. Pa evo kako: Rekli smo da je sazrijevanje misa dvostupanjska fermentacija. Prva fermentacija je dobivanje Koji-a o čemu sam pisao u jednom od prethodnih postova. Taj dio je i najteži za nekoga tko nema dovoljno znanja, iskustva i opreme da napravi dobar Koji. Zbog toga danas većina ljudi koji rade svoj domaći miso kupuju gotov koji od nekog proizvođača. Za razliku od prvog stupnja koji je brz (izrada koji-a traje od 48 do 72 sata), druga faza fermentacije misa može trajati godinama. Sama priprema za drugu fazu fermentacije je iznenađujuće jednostavna i u mnogoćemu podsjeća na naše domaće tradicionalno kiseljenje kupusa. Potrebno je dobro skuhati soju (moguće je umjesto soje upotrijebiti i slanutak, grah ili slične mahunarke čime bi se dobile egzotične vrste misa) i pomješati je sa koji-em, soli i vodom od kuhanja u različitim omjerima već prema receptu. Tako dobivena kaša se gnječi nekim alatom (veće količine se tradicionalno gaze nogama) i pakira u drvene kace, optereti kamenom i ostavi stajati na prirodnoj temperaturi godinama.  Kace na slici napunili smo za krajem 2009 i stajat će tako godinu dana kad ćemo ih prvi put otvoriti i provjeriti sadržaj. U lijevoj kaci nalazi se shoyu soja sos a u desnoj je standardni ječmeni miso. |
- 12:55 - Komentari (0) - Isprintaj - #
04.02.2010., četvrtak
MISO
|
Početi pisati o misu nije lako jer tema je toliko široka i obimna da je teško odrediti od kuda početi. Teško je i pomisliti da bi ovdje mogli napisati samo mali dijelić priče o misu. Izrada misa graniči s umjetnošću i budući da potječem iz vinogradarske obitelji mene sve to podsjeća na vrhunsko podrumarstvo i izradu najfinijih i najkvalitetnijih vina. No pokušajmo krenuti redom dio po dio. Miso je naziv za fermentiranu sojinu pastu, aromatični kiselkasto-slani začin dobiven od soje, žitarica (najčešće riža ili ječam) u obliku KOJI-a, soli i vode. Različiti omjeri soje, KOJI-a, soli i dužine fermentacije rezultiraju u gotovo neograničenoj paleti okusa, boja, tekstura i aroma. Miso sadrži prirodni pojačivač okusa, ekvivalent današnjim dodacima hrani - glutamatima-. Zbog toga koristeći miso kao začin možemo koristiti manje soli za istu razinu okusa. Domaće fermentirani miso nije pasteriziran i zato sadrži obilje korisnih mikroorganizama,enzima i lako dostupnih hranjivih tvari. Ovo ima za posljedicu brojne dokumentirane zdravstvene učinke: bogat visokokvalitetnim proteinima povećava iskoristivost ostalih proteina poboljšava probavu i asimilaciju hranjivih tvari omogućava dijetu s manje soli uz istu razinu okusa niskokaloričan idealan alkalni nadomjestak za jutarnju kavu djeluje kod (radioaktivnog) zračenja neutralizira učinak onečišćenja zraka djeluje kao prevencija od raka U kasnijim postovima ću pokušati detaljnije objasniti svaki od ovih učinaka. Za svaku od ovih tvrdnji postoji obilje znanstvene literature i članaka u profesionalnim časopisima čije reference mogu poslati zainteresiranima na zahtjev. |
- 16:21 - Komentari (0) - Isprintaj - #
02.02.2010., utorak
AMAZAKÉ
|
KOJI je strašno dobra stvar, prepuna enzima i lako dostupnih hranljivih tvari tako da se može upotrijebiti na različite načine. Prva i najjednostavnija upotreba je za dobivanje Amazakea. Amazaké je gusti kremasti napitak ili zaslađivač, čija slatkoća dolazi samo od fermentacije žitarice. Tradicionalno se u Japanu koristi riža, iako i sve druge žitarice mogu dati izvrstan amazaké. Naročito je dobar amazaké od prosa. Ovo je jedna od najčudesnijih i najfascinantnijih fermentacija uopće. U roku samo nekoliko sati KOJI će izvesti čudesnu preobrazbu i običnu integralnu rižu kuhanu samo na vodi pretvorit će u gustu slatku kašu. Kako se ovo dešava? Uzima se jedna šalica KOJI-a i tri šalice kuhane integralne riže, pomješa se i stavi fermentirati na 60 C u npr. prijenosnoj termo kutiji u koju smo stavili staklenke s vrućom vodom. Na ovoj temperaturi obilje enzima iz KOJIa djeluje super brzo i u roku samo nekoliko sati prerade sve ugljikohidrate iz žitarice do jednostavnijih šećera. Poznato je da enzimi denaturiraju (uništavaju se) na temp. iznad 70 C tako da ovu temperaturu nipošto ne treba prijeći. Proces treba zaustaviti na vrhuncu slatkoće jer vrlo lako nastali šećeri fermentiraju dalje u alkoholno - octenom vrenju dajući prvo SAKE (alkoholni napitak) a zatim u sljedećem stupnju rižin ocat Amasake se može koristiti kao puding, dodatak pudingu, hladni ili topli napitak, dodatak voćnim jogurtima. Koristi se kao i slad za zaslađivanje kolača, palačinka, muffina, kruha i slično. Kada se koristi kao zaslađivač u receptima se zamjeni 1 žlica šećera s 3 žlice amazaké i smanji se količina tekućine za oko 2 žlice. Kao vrući napitak priprema se jedan dio mazaké i dva dijela vode i začini se svježim đumbirom i malo shoyu sosa. Kao hladni napitak miksa se 1 dio amazaké s dva dijela voća, voćnog soka ili mlijeka i/ili začina. Može se začinjavati s vanilijom, muškatnim oraščićem, đumbirom, prženim bademima, kavom itd. |
- 12:13 - Komentari (0) - Isprintaj - #
01.02.2010., ponedjeljak
KOJI
|
Ovime otvaram seriju postova o dvostupanjskim fermentacijama koje sve u svojoj osnovi imaju ferment koji se naziva koji. Ovdje upozoravam na krivi engleski izraz koji se udomaćio tzv "koji seeds" i posljedični prijevod na deklaracijama proizvoda u hrvatskim trgovinama kao "koji sjemenke". Ovdje se ne radi o nikakvim sjemenkama već o koji starter kulturi (spore plijesni roda Aspergillus) pomoću koje se dobiva ferment koji se naziva koji. Koji je naziv za fermentirani proizvod koji je osnova za dobivanje misa, soja sosa kao i mnogih drugih fermenta. Po principima proizvodnje dosta je nalik tempehu iako se od njega razlikuje po nekim detaljima. Kao prvo koji se dobiva fermentacijom sa plijesni roda Aspergillus za razliku od Rhizopusa koji se koristi kod tempeha. Da budem skroz točan, Rhizopus plijesan također se može koristiti za dobivanje nekih proizvoda sličnih misu. Poznat je Taucho, indonezijski proizvod na bazi Rhizopusa koji se priprema dosta slično shoyu soja sosu. Potrebno je nešto više znanja, pažnje i iskustva za dobru fermentaciju Aspergillusom jer on rado razvija još veću temperaturu fermentacije nego što je to slučaj s Rhizopusom. Teoretski stvar je ista kao i s tempehom, plijesan oslobađa enzime koji razgrađuju složene sastojke na jednostavnije i lako probavljive. Dakle tradicionalno koristi se nekoliko sojeva Aspergillus plijesni i to uglavnom za fermentaciju žitarica kao što su riža i ječam. Iznimka su jedino Hatcho miso i tamari soja sos gdje se koji dobiva od soje.  Ječmeni koji dobiven tradicionalnom metodom, korištenjem tkanina  Rižin koji dobiven modificiranom metodom pomoću perforiranih PVC vrečica. Ovom metodom dobiva se koji slabije kvalitete ali je brža i pogodnija za male količine za kućnu pripravu bržih varijanti misa (svjetli miso) i amasakea. Tradicionalno se već stolječima u Japanu koji radi isključivo od poliranih, dakle oljuštenih, zrna riže ili ječma. Ovo osigurava lakše kuhanje, lakši rast micelija, optimalnu vlažnost i manje problema sa pregrijavanjem tokom fermentacije. U novije doba zbog porasta svijesti ljudi o prednosti integralnih žitarica počelo se razmišljati i o koji-ju od integralnih žitarica. Danas već mnogi entuzijasti, uključujući i mene, rade koji od integralnih žitarica. |
- 10:01 - Komentari (2) - Isprintaj - #
27.01.2010., srijeda
SUFU
|
Sufu je još jedna manje poznata fermentirana namirnica u zapadnjačkoj prehrani. Pričom o sufuu završavam pisanje o tempehu. Sufu je zanimljiv prijelaz sa jednostupanjskih fermentacija kao što je tempeh na dvostupanjske fermentacije kao što je miso i shoyu o kojima ću pisati u nastavku. Sufu je produkt najjednostavnije dvostupanjske fermentacije i na jednostavan način demonstrira snagu dvostupanjske fermentacije u transformaciji okusa.  Tofu tempeh (na slici) je prva faza fermentacije i prvi korak u dobivanju sufu-a  Gotov sufu u otopini nakon 5 mjeseci fermentacije Sufu je zapravo i superhrana i vrhunska delicija koja nikog ne ostavlja ravnodušnim. Sufu je istinski veganski nadomjestak za sireve koji bogatstvom okusa nimalo ne zaostaje za vrhunskim plemenitim sirevima tipa: Roquefort, Camembert, Goronzolla, Blue, Brie i dr. Sufu je proizvod poznat u Kini (ali ne i Japanu). Poznat je kao toufu-ru, sufu, u Vijetnamu chao, u Indoneziji taokoan ili takoa. U prvom stupnju provodi se fermentacija tofua. Tradicionalno se za to koristi plijesan Actinomucor elegans. Budući da ta plijesan nije komercijalno lako dostupna jednako dobro može se koristiti i plijesan Rhizopusa (koju i ja koristim) ali i neke druge plijesni kao što su Mucor racemosus, M. Hiemalis, M. Silvaticus, M. subtilissimus. Drugi stupanj fermentacije odvija se najmanje 3 mjeseca i to u slanoj otopini čiji sastav može varirati od 5 do 30 % soli i oko 10 % alkohola (tradicionalno se u tu svrhu koristi rižino vino ali ja koristim bilo koje domaće kvalitetno vino). Ova otopina osim što zaustavlja daljnji rast plijesni zaustavlja i rast svih drugih mikroorganizama i dopušta enzimima oslobođenim u prvom stupnju da polako prodiru u tofu transformirajući ga. Pri tome se osim transformacije okusa dešava i gotovo potpuno razlaganje proteina na polipeptide i aminokiseline i masti na masne kiseline. Alkohol iz otopine također reagira bilo kemijski ili enzimatski doprinoseći jedinstvenom okusu sufua. |
- 18:37 - Komentari (0) - Isprintaj - #
20.01.2010., srijeda
Vrste tempeha
|
Pod pojmom tempeh najčešće se podrazumjeva sojin tempeh. Manje je poznato da osim sojinog tempeha postoji još veliko mnoštvo drugih vrsta tempeha. Zapravo tempeh je zajednički naziv za biljni substrat povezan micelijem Rhizopusa u kompaktan kolač. Praktično bilo koja žitarica, mahunarka, sjemenka ili orašasti plodovi ili bilo koja kombinacija mogu poslužiti za proizvodnju tempeha. Osim toga nusprodukti raznih prerada kao što su dobivanje ulja ili tofua mogu izvrsno biti iskorišteni za dobivanje prvoklasnog tempeha za ljudsku ishranu. Odličan je primjer okara koja ostaje nakon dobivanja tofua. Okara se danas većinom koristi kao stočna hrana ili gnojivo. Okara daje izvrstan tempeh još bogatiji okusom i nutrijentima od standardnog sojinog tempeha. Okarin tempeh je toliko količinski izdašan da izvrsno može poslužiti za sušenje ili kao prvoklasna pseća visokoproteinska hrana.   Okara tempeh na slikama gore Tempeh od slanutka ili suhih graškovih polovica je izvrstan i svakako ih vrijedi probati.  Slanutak tempeh  Tempeh od suhog graška (desno) pokraj sojinog tempeha (lijevo) nakon 22 sata inkubacije Još je zanimljivo spomenuti i tempeh od kikirikija i kokosa:  Kikiriki tempeh za vrijeme inkubacije u malom prijenosnom inkubatoru  Kokos tempeh |
- 09:00 - Komentari (2) - Isprintaj - #
17.11.2009., utorak
O skladištenju tempeha
|
Izvorno u Indoneziji tempeh se proizvodi na dnevnoj bazi i konzumira se svjež. Dobar tempeh može odstajati i do nekoliko dana na sobnoj temperaturi. Na taj način dobivamo tzv. "prezreli" tempeh jačeg okusa koji se kao posebna namirnica koristi u brojnim indonezijskim receptima. Prezreli tempeh može razviti lagani miris po amonijaku. Ipak miris mora biti još uvijek ugodan, a sam tempeh ne smije postati tamno smeđ. Prezreli tempeh mjestimično dobiva tamno sivu površinu koja dolazi od stvaranja spora Rizophusa kao na slici.  Ove tamno sive spore potpuno su jestive i znak su da je s tempehom zapravo sve u redu. Dapače tempeh na kojem su se razvile spore imat će puniji okus i veću nutritivnu vrijednost zbog zrelosti samog procesa. Naime tempeh glavninu svojeg okusa i arome dobiva upravo u zadnjih nekoliko sati fermentacije kad je ona najintenzivnija zbog internog porasta temperature. Zbog toga je prava šteta što su mnogi komercijalni proizvođači tempeha prisiljeni prekinuti fermentaciju ranije da bi izbjegli pojavu spora koje ne izgledaju privlačno i mogu odbiti neupućene kupce. A kako izgleda pokvaren tempeh? On je tamno smeđe boje,sluzav, snažnog mirisa po amonijaku. Najčešći razlog tome je prevelika vlažnost tokom inkubacije, popračena previsokom temperaturom što su uvjeti koji pogoduju razvoju bakterija i propadanju plijesni Rhizopusa. Najčešće se tu radi o tzv. natto bakteriji Bacilus subtilis koja se prirodno nalazi na zrnima soje:  Na slici se vide tamnija, vlažna i sluzava područja gdje se razvio Bacilus subtilis. Zaključak: Tempeh se može duboko zamrzavati i takvome mu je preporučeni rok upotrebe najmanje 6 mjeseci. Ovim načinom dolazi do laganog gubitka okusa, a sama struktura tempeha postaje više gumena. Postoji još i metoda pasterizacije parom koje najviše koriste komercijalni proizvođači. Za kućnu upotrebu svježi tempeh možemo čuvati od 3 do 7 dana u hladnjaku uz pažnju da ne dođe do pregrijavanja ili vlaženja tempeha. To znači da se tempeh ne naslanja i ne slaže jedan na drugi već se stavlja na rešetku hladnjaka da slobodno leži. Pojava tamno sivih spora prirodna je i bezopasna. Manje je poznata ali interesantna originalna indonezijska metoda sušenja tempeha na suncu. Na ovaj način dobivamo proizvod nalik suhim gljivama:  |
- 12:52 - Komentari (0) - Isprintaj - #
15.11.2009., nedjelja
Indonezijski recepti
|
Kako je Indonezija domovina tempeha postoji jako puno egzotičnih jela sa tempehom. Ja ću ovdje spomenuti samo dva koje smo isprobali. Jela su zaista fenomenalna a oba koriste kokosovo mlijeko koje je vrlo lako svježe prirediti na slijedeći način: 1) probušite dva oka kokosovog oraha i izlijte tekućinu. Tekućina se može upotrijebiti za mlijeko ali i ne mora. 2) razbijte kokosov orah. On se lako razbija ako znate gdje treba udariti. 3) Nožićem odvojite bijelo meso od drvene kore. Smeđu potkožicu ne trebate odvajati.  4) komadiće kokosa stavite u blender i prelijte s vrućom 70 C vodom (1 šalica kokosa:2 šalice vode)  5) miksajte oko 2 minute 6) dobivenu kašu procijedite kroz gazu, istisnite rukama ili prešom i dobili ste izvrsno svježe kokosovo mlijeko  Evo i recepata: 1 Tempeh kotleti (tempeh bachem) 1 nasjeckani luk, 3 m.ž. soli i 1,5 šalice kokos mlijeka i 4 žlice tamno smeđeg šećera (slada). Sastojke zagrijati do vrenja, dodati 250 g tempeha narezanog na deblinu 5 mm i kuhati oko 15 minuta ili dok sva tekućina ne ispari. Nakon toga pržiti u dubokom ulju i poslužiti. 2 Tempeh u kokosovom mlijeku zagrijati tavu ili wok dodati 3 žlice ulja i pržiti nasjeckani luk, češnjak, čili 30 sekundi. Dodati 1 šalicu kokosovog mlijeka, 1 m.ž. soli i oko 150g tempeha narezanog na kockice. Kad zakipi kuhati oko 5 minuta (konzistencija treba biti tekuća). Kao opcija mogu se upotrijebiti i prethodno pržene kockice tempeha. |
- 16:40 - Komentari (0) - Isprintaj - #
14.11.2009., subota
Recepti - osnovni
|
Za one koji tek ulaze u kuhanje s tempehom evo nekih osnovnih ideja za pripremu tempeha u zapadnjačkom stilu: - Prženi tempeh (duboko ili plitko ulje) narezati na šnite 3 do 6 mm debljine i pržiti dok ne dobije zlatno smeđu boju. Najbolje poslužiti odmah. Važno: da ulje ne bi prštalo u dodiru s vlažnim tempehom može se pržiti i nemariniran tempeh koji se naknadno poškropi (premaže) marinadom. Ukoliko se prži već mariniran tempeh, marinadu dobro ocijediti na papiru prije prženja da ulje ne pršti. - Ražnjići od tempeha (shish kebab) marinirane kockice tempeha, seitana i povrća nabodu se na štapiće i peku na žaru  Ovime smo se častili ovog ljeta na moru. - Pirjani tempeh (nije toliko hrskav kao prženi) 5 žlica ulja, 1 komad (250g) narezanog tempeha (4 mm), 6 žlica slane vode Postupak: u tavu staviti ˝ količine ulja, zagrijati i pržiti tempeh na jednoj strani dok ne porumeni, dodati ˝ količine vode, poklopiti tavu i pirjati 1 do 2 minute (dok ima vode). Zatim dodati preostalo ulje, okrenuti tempeh i ponoviti postupak na drugoj strani tempeha. - Pohani tempeh - Tempeh u sendvičima tempeh (250g) prerezati na dva dijela i zatim svaku polovicu po debljini opet na dva dijela. Pripremiti na neki od gore navedenih načina i koristiti u sendvičima i burgerima. - Tempeh u varivima, tjestenini izrezati na kockice, ispržiti i marinirati i dodati u variva, tjesteninu, kiseli kupus itd... - Tempeh paprikaš ispržiti 250 g narezanog tempeha na plitkom ulju (po dvije žlice ulja za svaku stranu tempeha je dovoljno, on će dobiti boju iako će upiti svo ulje) i premazati sa shoyu sosom. Pirjati na malo ulja luk, češnjak, gljive. Dodati dvije žlice brašna, 1 m.ž. mljevene paprike, pirjati lagano i uliti 3 šalice vode (temeljca) i 3 v.ž. pasirane ralčice, soli prema potrebi. Zakuhati, umješati prženi tempeh i upotrijebiti kao preljev za tjesteninu ili žitaricu. - Vruća krumpir-tempeh salata 1) ispržiti 250 g tempeha narezanog na male kockice u tavi s 3 žlice ulja dok ne porumeni i poškropiti sa shoju sosom. 2) pirjati 1 veći usitnjeni luk na 2 žlice ulja, dodati 1 šalicu kockica celera, 1 žlicu brašna, miješati i dodati ˝ čaše vode (temeljca), 1 m.ž. ili po želji soli, zakuhati i isključiti. (može se dodati još i ocat, slad i limunov sok po želji. Umjesto brašna može se na kraju dodati kuzu. narezati na šnite 6 srednjih kuhanih krumpira i pomješati sve zajedno s tempehom i poslužiti toplo.  - Tempeh u sezam-đumbir sosu pomiješati 2 žlice tahina, 2 žlice misa (crvenog, ječmenog ili hatcho), 2 žlice meda (slada) 1 ˝ m.ž. đumbira i ˝ čaše vode u tavi ili voku i zagrijati do vrenja. Dodati prethodno prženi tempeh i kuhati još 2 minute. - Tempeh pizza (bez tijesta) Marinirani tempeh može se stavljati na pizzu ili se čak može raditi varijanta bez tijesta: posložiti lagano mariniran tempeh narezan na 5 mm debljine na dno nauljenog lima za pečenje, preliti s omiljenim pizza sosom i posložiti na vrh gljive, luk, sir... i zapeči u vrućoj pečnici |
- 09:46 - Komentari (0) - Isprintaj - #
13.11.2009., petak
Marinade za tempeh
|
Budući da tempeh fermentira nezačinjen (jer sol bi usporila i onemogućila razvoj micelija Rhizopusa) potrebno mu je dodati okus nakandno. U tu svrhu ja najviše volim koristiti shoyu soja sos, prirodni ferment dobiven iz soje i pržene pšenice u omjeru 50:50. Shoju je prirodni pojačivač okusa i preteća je današnje industrije pojačivača okusa bazirane na raznim glutaminatima E620 do E629 koji su označeni kao potencijalno opasni (E brojevi). Ako se tempeh prži u dubokom ili plitkom ulju bolje ga je marinirati tek nakon prženja jer na taj način ulje neće prskati. Evo najčešćih marinada za tempeh: 1. 1/2 m-ž. koriandera + 1 m.ž. soli + češnjak + 1/2 šalice vode (opcija limun i/ili curry umjesto korijandera) 2. Shoyu 3. Shoyu + đumbir sok 3. Shoju + limun sok 1:1 4. Shoju + češnjak (+ limun sok) 5. Shoju + wasabi (hren) 6. Shoju + korijander 7. Shoju + curry (+luk) |
- 09:19 - Komentari (0) - Isprintaj - #
12.11.2009., četvrtak
Tempeh kao antibiotik
|
Neki eksperimenti (Wang et al., 1969, 1972) ukazuju na to da Rhizopus stvara određenu količinu prirodnog toplinski stabilnog antibiotika koji sprečava rast nekih gram-pozitivnih bakterija, kao što je npr. Staphylococcus aureus. Iskustva iz Indonezije i Japana u 2. svjetskom ratu upućuju na to bi se tempeh mogao koristiti kao lijek kod dizenterije i probavnih smetnji uzrokovanih bakterijama. Ova zanimljiva zapažanja zaslužuju još veću pažnju i dodatna znanstvena istraživanja. Zanimljivo je napomenuti da prema mojim saznanjima još nije zabilježen ni jedan slučaj trovanja hranom zbog tempeha baziranog na soji. |
- 08:58 - Komentari (0) - Isprintaj - #
10.11.2009., utorak
Soja: za ili protiv
|
Oni među nama sa malo dužim vegetarijanskim stažom 20 i više godina sjećaju se kako smo se nekad gorljivo borili da uvedemo soju u prehranu. U soji smo vidjeli čarobnu biljku koja će napokon izbiti sve argumente kritičarima vegeterijanstva iz ruke. Danas 20-tak godina kasnije upravo mi opet prvi upozoravamo na skrivene opasnosti od nerazborite upotrebe soje u prehrani. Kopernikanski obrat desio se nakon što je 1999. godine FDA službeno potvrdio i priznao ljekovito djelovanje soje na sniženje lošeg kolesterola. Farmaceutska industrija morala je napokon priznati da hrana može biti lijek. Izgubljenu bitku farmaceutske industrije spremno je iskoristila prehrambrena industrija i ofenziva za soju na stolu mogla je početi. Reklamna industrija učinila je svoje i danas dvije trećine odraslih Amerikanaca vjeruje da je zdravo jesti soju. A soja im se nudi na sve strane: kruh obogaćen sojinim proteinima slatkišima dječjoj hrani mesnim proizvodima umacima odrescima popečcima grickalicama tjestenini od soje, namazima, paštetama sojino mlijeko razni vegetarijanski proizvodi, burgeri, kobasice, namazi i slično pahuljice lecitin kao emulgator gotovo svugdje itd... Nije li logično zapitati se u kakvim se sve oblicima nalazi soja u ovoj industrijskoj hrani? Je li sojino brašno dovoljno probavljivo za ljudsku prehranu? Ne sadrži li anti-nutriente kao što je fitična kiselina? Što je sa biljnim hormonima - fitoestrogenima? Ne sadrži li odmašćeno sojino brašno tragove heksana i drugih kemikalija koje zaostaju nakon otparavanja heksana? Pomoću kakvih kemikalija se dobivaju sojini proteini? Ne sadrže li aluminij? Kakvom se tehnologijom zapravo proizvodi sojino mlijeko? Za one koje zanimaju odgovori na ova i slična pitanja postoji obilje tekstova na internetu pa Vas upućujem na vlastito istraživanje i donošenje vlastitih zaključaka: SOJA-1 SOJA-2 Što se mene tiče, jasno je slijedeće: Navedeni sojini proizvodi rezultat su suvremenog načina života i sigurno ne predstavljaju tradicionalni stoljetni način konzumiranja soje. Soja se stoljećima koristila u prehrani u svom fermentiranom obliku: tempeh, miso, shoyu, tamari, natto, sufu, chiang itd. Od nefermentirane soje koristio se najviše tofu ali pripremljen na tradicionalan način dugim, polaganim kuhanjem pod atmosferskim tlakom sve dok ne prestane pjeniti. Ovo je bio znak da su svi saponini iz soje denaturirani pa tako i fitična kiselina. Zbog sveg navedenog savjetujem oprez i korištenje isključivo fermentirane soje. Iako, istini za volju, i kod fermentiranih sojinih proizvoda potreban je oprez upravo iz istog razloga. Iz želje za većom i bržom zaradom kompanije ubrzavaju fermentaciju i koriste se cijelim nizom kemikalija. Ali o tome više kad budem pisao o misu - fermentiranoj sojinoj pasti. |
- 15:07 - Komentari (0) - Isprintaj - #
B12 vitamin i tempeh
|
Kad smo već kod nutritivne vrijednosti tempeha red je da čuvenom vitaminu B12 posvetimo posebnu pozornost. I to s pravom ako znamo koliko je važan B12 vitamin i da ga u biljnoj hrani uopće nema, i da ga trebamo vrlo malo i da ga je vrlo, vrlo teško pouzdano mjeriti, i da mu vrijednosti variraju i da ga ima u različitim formama... A za tempeh je poznato da je najbogatiji (usudio bih se reći (nakon što su alge najnovijim istraživanjima definitivno otpale) možda i jedini) biljni izvor B12 vitamina. Iako sam osobno uvjeren da u tempehu ima pravog, aktivnog B12 vitamina dodatna istraživanja su neophodna. Zato bi bilo dobro da se mi vegetarijanci, vegani, makrobiotičari i ostali još za sada ne oslonjamo samo na tempeh kao na jedini izvor tog vitamina. Za one koje ova tema dublje zanima preporučam izvrstan link o B12 vitaminu: Vitamin B12: Are You Getting It? i posebno B12 in Tempeh, Seaweeds, Organic Produce, and Other Plant Foods Od kuda zapravo dolazi B12 vitamin u tempehu Plijesan Rhizopusa sama ne proizvodi B12, već ga stvaraju bakterije. U tempeh on dolazi od bakterije Klebsiella pneumoniae koja prirodno postoji svuda oko nas i u različitim fazama proizvodnje tempeha slučajno ulazi u tempeh. Ova bakterija razvija se dalje u sinergiji s Rhizopusom. Upravo zbog toga je logično očekivati da domaće fermentiran tempeh ima više B12 vitamina od komercijalnog tempeha pripravljenog u strože kontroliranim uvjetima. Izmjerene količine B12 vitamina u tempehu različitih proizvođača kreću se od 1,5 do 6 ug/100g dok je dnevni RDA 2 ug. Svijet još s nestrpljenjem čeka na prvi komercijalno dostupan starter koji bi u sebi imao namjerno dodanu bakteriju Klebsiellu. Preliminarni eksperimenti pokazuju da bi takav tempeh imao i do 14 ug/100g vitamina B12. Do sada objavljene analize B12 vitamina u tempehu koristile su Lactobacilus leichmanii metodu koja baš nije najbolja jer često mjeri i aktivni i neaktivni B12. Još uvijek čekamo na detaljne i sveobuhvatne analize različitih vrsta tempeha pomoću analitičkih metoda koje mjere samo aktivni oblik B12. |
- 11:32 - Komentari (0) - Isprintaj - #
Nutritivna vrijednost tempeha
|
Sadržaj proteina u tempehu je oko 20% (težinski) što odgovara sadržaju proteina u piletini, ribi ili goveđem odresku. Veći je od sadržaja proteina u jajetu (13%) ili svježem tofuu (8%). Ono što je još važnije od samog sadržaja proteina je kvaliteta proteina u smislu iskoristivosti i kompletnosti proteina. Opće je poznata stvar da su sojini proteini, pa tako i tempeh, kompletni proteini u smislu da imaju sve potrebne aminokiseline koje ljudsko tijelo koristi. Ali interesantno je vidjeti kolika je zapravo iskoristivost tih proteina. Još uvijek kod nekih prevladava mišljenje da su životinjski proteini na neki način drugačiji ili superiorniji u odnosu na biljne proteine. Istina je zapravo da biljni i životinjski proteini nisu temeljno različiti. Jedino po ćemu se ti proteini razlikuju je po iskoristivosti proteina u tijelu. Životinjski proteini općenito govoreći imaju veću iskoristivost u tijelu. A kako stoji stvar s tempehom. Imajući u vidu da je tempeh u osnovi sojin protein i da je fermentacijom razgrađen na manje polipeptide za očekivati je da će tempeh biti pri samom vrhu kvalitetnih proteina. U tu svrhu najbolje je definirati parametar PER (protein efficiency ratio) koji je in vivo mjera za efikasnost kojom tijelo iskorištava određeni protein. Eksperimenti provedeni na štakorima dali su zapanjujuće rezultate: iskoristivost proteina iz tempeha (PER) iznosi oko 2,5 (Hackler et al. 1964, Smith et al. 1964, Wang et al. 1968) i veća je od proteina iz jaja, svih vrsta mesa, i svakog mlječnog proizvoda (osim mlijeka samog koji zahvaljujući mliječnom proteinu – kazeinu- ima PER 2.75. Neka istraživanja (Schrimshaw & Young) pokazala su da bi analogna istraživanja PER vrijednosti sojinih proizvoda na ljudima kad bi bila provedena umjesto na štakorima dovela do još viših stvarnih PER vrijednosti za ljude. Komplementarnost proteina Da bi protein bio dobro iskorišten u tijelu njegov omjer sastavnih aminokiselina mora biti što bliži omjeru aminokiselina u proteinima u tijelu čovjeka. Tako svaki protein ima najslabiju kariku u lancu tj. onu aminokiselinu koja određuje iskoristivost proteina u tijelu čovjeka. Za tempeh to su aminokiseline metionin i cistein koje su u tempehu manje zastuplene nego u ljudskim proteinima. S druge strane žitarice (riža, pšenica) su bogate aminokiselinama metionin i cistein dok im manjka aminokiselina lizin koje u tempehu ima u obilju. Dakle ako se tempeh konzumira zajedno sa proizvodima od žitaricama kao što su riža, tjestenina, ječam, proso, kruh (što je redovito i slučaj) njegova PER vrijednost raste do visokih 3,09 (Smith et al. 1964). Tempeh 100 grama %RDA muško %RDA žensko Calories kcal 199.00 6.9% 9.0% Protein gm 18.95 30.1% 37.9% Carbohydrate gm 17.03 8% 10.5% Isoflavones * mg 31 nv nv Genistein * mg 7.2 nv nv Genistin * mg 49.3 nv nv Total Fat gm 7.68 8.% 10.5% Saturated fat gm 1.11 3.4% 4.5% Monounsat fat gm 1.69 nv nv Polyunsat fat gm 4.33 nv nv Cholesterol mg 0.0 Sodium mg 6. 1.2% 1.2% Vitamin A IU 686. na na Vitamin C mg 0 Thiamin mg .13 8.7% 11.9% Riboflavin mg .11 6.5% 8.5% Niacin mg 4.63 24.4% 30.9% Vitamin B6 mg .29 14.9% 18.7% Folacin ug 52. 26.% 28.9% Vitamin B12 ug 1. 50.% 50.% Potassium mg 367 18.4% 18.4% Calcium mg 93. 11.6% 11.6% Phosphorus mg 206. 25.8% 25.8% Magnesium mg 70. 20.% 25.% Iron mg 2.26 22.6% 15.1% Zinc mg 1.81 12.1% 15.1% Copper mg .67 33.5% 33.5% Manganese mg 1.43 40.9% 40.9% |
- 09:28 - Komentari (0) - Isprintaj - #
09.11.2009., ponedjeljak
Što se točno događa prilikom fermentacije tempeha?
|
Mikrobiološka fermentacija hrane smatra se jednim od najstarijih i najekonomičnijih metoda proizvodnje hrane i konzerviranja. Biljna hrana općenito je potencijalno bogata hranjivim tvarima, međutim, prisustvo raznih inhibitora enzima (npr. fitata) smanjuje probavljivost i dostupnost proteina i minerala u tijelu. Fermentacijom se: 1) povećava probavljivost i dostupnost ugljikohidrata, proteina, masti i minerala 2) povećava nutritivnu vrijednost (npr vitamini) 3) skraćuje vrijeme kuhanja 4) pretvara hranu za životinje u hranu pogodnu za ljude Fermentacija po vrstama može biti: Bakterijska (jogurt, kiselo zelje, natto) Kvasci (kruh, pivo, vino) Plijesni (sirevi, tempeh, tapai,soja sos, miso, oncom, sufu) U praksi naravno obićno djeluju više vrsta mikroorganizama u suradnji kao npr. kvasci i bakterije kod fermentacije octa ili plijesni i bakterije kod misa. Tempeh je zajednički naziv za različitu biljnu hranu fermentiranu pomoću plijesni iz roda Rhizopus na način da je konačni proizvod potpuno prorastao micelijem i čini kompaktnu formu. Fermentacija je aerobna što znači da se može dešavati samo uz prisustvo zraka. Tokom fermentacije spore plijesni Rhizopus oligospores razvijaju micelij i prožimaju te konačno vežu substrat (najčešće su to oljuštene i kuhane sojine polovice) u kompaktnu masu. U tom procesu oslobađa se energija (tempeh se može zagrijati i preko 50 şC) ali Rhizopus luči i različite enzime kao što su: • lipaze – sojine masti se razlažu na jednostavije masti i masne kiseline • amilaze –razlažu složene šećere i škrob na jednostavnije: polisaharide, glukozu, dekstrozu, maltozu, dekstrin... • proteaze – razlažu sojine proteine na visoko probavljive polipeptide kao i na osnovne aminokiseline (uključujući i sve esencijalne) Zbog djelovanja navedenih enzima tempeh je izuzetno lako probavljiv i predstavlja lako dostupan izvor kvalitetnih biljnih proteina i masnoća.  Rhizopus pod mikroskopom |
- 09:12 - Komentari (0) - Isprintaj - #
06.11.2009., petak
Tempeh
|
Što se mene tiče priča počinje s tempehom. Ovaj izvorno Indonezijski proizvod s pravom postaje znak prepoznavanja Indonezijske kuhinje u svijetu. Slično kao što je Italija poznata po pizzi ili Francuska po vinima. I to s pravom jer mnogi ljudi kad probaju tempeh pripravljen s umijećem znaju da su pronašli svoju novu vrhunsku deliciju. No tempeh nije samo užitak za nepce. On je i nutricionistički po mnogo čemu bez premca. Nije zato ni čudo da su tempehu od početka njegovog prodora na Zapad oko 1970 godine mnogi proricali svjetsku slavu i kultni status slično statusu koji danas ima jogurt u zapadnjačkoj prehrani. Moj prvi domaći tempeh Nikad neću zaboraviti trenutak kad sam sav nestrpljiv stalno pogledavao u inkubator ne bi li napokon vidio kako će se zbiti ta tajanstvena preobrazba kuhane oljuštene soje u nešto što nazivamo tempeh. I stvarno između 15 tog i 18 sata fermentacije soja se iznenada zabijelila od bujanja micelija plijesni Rhizopus oligospores šireći slatkasti miris nalik lješnjacima. Jedva smo dočekali kraj fermentacije i još toplu plošku narezali smo i ispržili u hladno prešanom ulju, premazali sa shoyu soja sosom i tada je nastalo pravo iznenađenje. Okus nije bio nalik ni na što drugo što smo do sada probali. I ljubav na prvi okus se rodila. Naš domaći tempeh i komercijalni pasterizirani tempeh imaju zajedničko samo ime. Sve ostalo je različito. |
- 15:18 - Komentari (0) - Isprintaj - #
Studeni 2010 (1) Veljača 2010 (6) Siječanj 2010 (2) Studeni 2009 (10) Dnevnik.hr |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Opis bloga
Sve o tempehu, misu, fermentiranoj hrani i tradicionalnoj proizvodnji vlastite domaće hrane.
Sadržaj
TEMPEH 1. kako je počelo 2. Što se točno događa prilikom fermentacije tempeha 3. Općenito o soji i nutritivna vrijednost tempeha, B12 4. Tempeh kao antibiotik 5. Marinade za tempeh 6. Recepti - osnovni 7. Indonezijski recepti 8. O skladištenju tempeha 9. Vrste tempeha 10. SUFU MISO 1. KOJI 2. AMAZAKE 3. MISO 4. IZRADA MISA 5. ČAROLIJA MISO FERMENTACIJE |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||